和牛の胃の内部の一部を生で刺身のように提供する料理です。
新鮮な状態で薄切りまたは細切りにし、センマイの新鮮な風味を最大限に楽しむために、風味と食感を損なわないよう湯引きをして生で提供してます。
きゅうり、長ネギ、金胡麻などの薬味と胡麻油であえて酢味噌と一緒に提供してます。